Так, афлатоксин – продукт плесневых грибков Aspergillus flavus, поражающих пищевые продукты, особенно земляные орехи в условиях жаркого и влажного климата, является сильнейшим канцерогеном. Он является важным фактором канцерогенеза в странах Азии и Африки, отмечается положительная корреляция между содержанием в пище афлатоксина и частотой возникновения рака печени (в отдельных странах Африки она в 50 раз превышает таковую для стран Европы и Америки).
В пище постоянно содержатся вещества, тормозящие развитие опухолевого роста. К ним относят витамины (каротина, рибофлавина, аскорбиновой кислоты, токоферола), а также антиоксиданты. Установлено, что добавление в пищу аскорбиновой кислоты значительно уменьшает мутагенную активность и тормозит эндогенный синтез канцерогенных нитрозаминов, содержащихся в употребляемых продуктах, а каротин в составе овощей снижает риск заболевания раком легких.

Избыточное питание в детском возрасте ведет к более раннему наступлению менструаций и повышению риска развития рака молочной железы. В промышленно развитых странах, население которых предпочитает питаться высококалорийной чаще жирной пищей, частота заболеваемости раком поджелудочной железы и простаты заметно выше, чем в остальных регионах континентов. Следует также иметь в виду, что на возникновение опухолей могут оказывать влияние связанные с питанием факторы, изменяющие состав кишечной флоры, принимающей участие в метаболизме канцерогенов или их образовании в организме.
В отдельных регионах планеты в пищу употребляют целый ряд экзотических для остальных обитателей земного шара продуктов, которые могут содержать канцерогены. К таким продуктам растительного происхождения относят некоторые сорта орехов, содержащих такие канцерогены, как циказин, афлатоксин, стеригмотоцистин и некоторые другие.

Факторами риска при заболевании раком прямой толстой кишки считается пища, богатая животными белками, жирами, но бедная грубоволокнистыми компонентами. Стимулирующее действие на канцерогенез жира предположительно объясняется тем, что жир стимулирует синтез и секрецию желчных кислот, которые, как считают, являются промоторами опухолей кишечника. Защитное действие грубоволокнистой пищи связывают с тем, что она увеличивает объем кишечного химуса и тем самым уменьшает концентрацию желчных кислот и других возможных канцерогенов. Отметим также положительную корреляцию между употреблением пива и частотой развития рака толстой и, в частности, прямой кишки.
Характер и объем принимаемой пищи могут влиять на развитие опухолевого роста не только в желудочно-кишечном тракте, но и в других системах организма. Так, у женщин, которые чаще чем мужчины, подвержены развитию гормонзависимых опухолей, систематическое переедание, ведущее к ожирению, играет важную роль в развитии рака эндометрия, молочной железы, прямой кишки и желчного пузыря. Дело в том, что у женщин в менопаузе эстрогены (промоторы рака эндометрия) вырабатываются в жировой ткани из андрогенов надпочечников и яичников, и их продукция четко коррелирует со степенью ожирения. Предполагается, что эстрогены способствуют образованию камней в желчном пузыре и повышают риск опухолевого роста в этом органе.

Другим важным фактором риска развития опухоли является возможность образования в желудке нитрозаминов прямого действия. Хорошо известно, что в продуктах, хранящихся в холодильнике, значительно медленнее, чем при комнатной температуре, образуются нитриты, которые являются предшественниками нитрозаминов. Большое внимание следует уделять консервантам, без которых невозможно длительное хранение подавляющего большинства мясных и рыбных продуктов (при транспортировке, в складских помещениях, на прилавках торгующих точек). В состав практически всех консервантов входят в качестве обязательного компонента нитриты, которые, как указывалось, являются источниками канцерогенов, образующихся в процессе как переваривания консервированной пищи, так и ее кухонного приготовления. Наконец, возможно попадание в пищевые продукты азотсодержащих веществ из окружающей среды (почва, вода, воздух) в случае ее загрязнения.

Их оценка в канцерогенезе наиболее сложна. Например, связанные с питанием факторы, способствующие развитию рака желудка и толстой кишки, неодинаковы, а порой имеют даже противоположную направленность. Так, риск заболеть раком желудка повышается при употреблении в пищу продуктов, богатых углеводами и бедных белками, копченостей, соленостей, маринадов, ограничения свежих овощей и фруктов. Избыточное употребление соли хорошо коррелирует с ростом частоты рака желудка. Предполагают что поваренная соль оказывает повреждающее действие на слизистую оболочку желудка с последующим развитием атрофического анацидного гастрита, а также тормозит эвакуацию химуса в двенадцатиперстную кишку.